Préparer et cuire correctement des crustacés n’est pas une mince affaire. Leur cuisson dépend en effet de leur typologie : la préparation des crustacés n’est pas la même lorsqu’il s’agit d’un homard, d’une écrevisse ou encore de langoustes et langoustines. En tant que grossiste en homards, nous vous donnons chez CERES tous nos conseils et nos astuces pour les cuisiner à la perfection !
Langouste, langoustine, homard, écrevisse… Quelles différences ?
Le homard, la langouste, la langoustine et l’écrevisse sont tous des crustacés que l'on apprécie tout particulièrement une fois en bouche, notamment au moment de fêtes de fin d'année. Toutefois, il est important de ne pas les confondre puisqu’il s'agit d’espèces différentes. Par exemple, le homard et la langouste sont tous les deux des crustacés décapodes. Cependant, ils appartiennent à des familles bien différentes : celle des néphropidés pour les homards (ces derniers comportent des pinces) et celle des palinuridés pour les langoustes (sans pince). Par ailleurs, en termes de goût, le homard possède une chair plus ferme et plus dense que celle de la langouste. Quant à la langoustine et l'écrevisse, elles appartiennent à la même famille que le homard, celle des néphropidés. Mais ici aussi, on peut noter quelques nuances. Les écrevisses tout d’abord, bien qu’elles ressemblent à de petits homards, vivent essentiellement en eau douce. Enfin, les langoustines, petites et roses, sont assez fragiles. Une fois hors de l’eau, elles doivent être consommées dans la journée.
Conseils de cuisson et de préparation
En tant que grossiste en homards, CERES vous explique tout sur la cuisson du homard breton et vous livre ses conseils pour bien préparer les écrevisses vivantes et cuire une langouste vivante.
Cuisson du homard breton
La cuisson du homard breton nécessite l’utilisation d’une grande casserole dans laquelle ce dernier peut être déposé en entier. Tout d’abord, vous pouvez conseiller à vos clients de porter de l’eau salée à ébullition. Une fois chose faite, le temps de cuisson du homard dépend de son poids. Temps de cuisson pour un homard breton de 335 g : 10 minutes Temps de cuisson pour un homard breton de 450 g : 12 minutes Temps de cuisson pour un homard breton de 675 g : 14 minutes Il faut plonger le crustacé dans la casserole et de le couvrir immédiatement afin que l’eau revienne à ébullition avant de commencer le calcul du temps de cuisson. Laissez cuire à feu moyen. Une fois le homard cuit, il convient de le laisser refroidir avant de le déguster.
Préparer des écrevisses vivantes
Les écrevisses doivent être suffisamment nettoyées et préparées avant d’être cuisinées. Vous pouvez par exemple conseiller à vos clients de procéder à leur purge avec du gros sel dans un seau et les remuer vivement. Il faut ensuite égoutter l’eau salée, puis remplir de nouveau le seau avec de l'eau fraîche et remuer encore. Cette étape doit être répétée jusqu’à ce que l’eau semble propre. Si des écrevisses flottent à la surface de l'eau, cela signifie qu’elles sont mortes et qu’il faut les jeter. Ensuite, pour cuisiner des écrevisses vivantes, il faut tout simplement les faire bouillir pendant une dizaine de minutes !
Cuire une langouste vivante
Vous pouvez conseiller à vos clients de la cuire dorée à la poêle, après avoir séparé la queue de la tête, pendant 5 minutes, puis de la laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Il est également possible de la plonger dans un court-bouillon et de la laisser cuire 10 minutes maximum pour déguster sa chair bien tendre et savoureuse. Enfin, il reste possible de cuire vos langoustes au four ou au barbecue durant 7 minutes de chaque côté, après les avoir au préalable passées au court-bouillon.