Conserver de manière durable vos poissons frais et fruits de mer au congélateur est possible, à condition de prendre quelques précautions. CERES, grossiste en poisson et fruits de mer auprès des professionnels, vous aide à faire le point sur ce sujet.
Comment conserver le poisson au congélateur ?
Pour pouvoir disposer de vos poissons dans votre assiette quand vous le souhaitez, la congélation du poisson est le mode de conservation le plus adapté sur la durée. En effet, congeler du poisson frais permet de préserver sa saveur, sa texture et son arôme et d’être en mesure de déguster des produits de saison tout au long de l’année. Pour préserver correctement toutes les qualités du poisson frais, certaines étapes doivent être respectées.
Pour commencer, veillez à congeler vos produits de la mer rapidement pour éviter toute détérioration en les plaçant, au préalable, dans des contenants adaptés et propres. Tous les poissons peuvent être congelés. Cependant, la durée de conservation du poisson frais varie en fonction de leur contenu en gras.
Les poissons entiers doivent par exemple être éviscérés en amont de la congélation, puis rincés à l'eau froide. Les petits poissons peuvent être congelés sur une plaque puis emballés dans du papier à congeler. Quant aux grands poissons entiers, ils doivent être congelés sur une plaque, plongés rapidement dans de l'eau glacée et remis immédiatement au congélateur.
Comment congeler les coques et les coquillages ?
La congélation est également la méthode de conservation la plus sûre pour les fruits de mer, les coquillages et les crustacés. Comme pour le poisson frais, selon les espèces, la procédure de congélation diffère.
Pour congeler un homard avec soin, il faut par exemple procéder à sa cuisson partielle en amont. Idem pour le tourteau et l’araignée qui, s’ils sont vivants, doivent être cuits et décortiqués avant toute congélation. Les noix de Saint-Jacques doivent quant à elles simplement être rincées puis placées sur une plaque adaptée au congélateur. Une fois congelées, il convient de placer les noix dans un sac dédié et fermé hermétiquement. Enfin, pour congeler des coques, des praires, des palourdes ou des moules, il faut au préalable rincer et cuire les mollusques puis retirer la chair de leur coquille. Placez-les ensuite dans un récipient fermé hermétiquement avant de les mettre au congélateur. Même chose pour les huîtres.
Quelle est la durée de congélation pour les poissons et fruits de mer ?
S'ils sont manipulés avec soin et congelés correctement, sachez que les poissons frais et les fruits de mer peuvent conserver leur qualité pendant longtemps. La durée de conservation varie en fonction des espèces.
Par exemple, les poissons maigres se conserveront plus longtemps que les poissons gras ; tandis que certains coquillages se conservent moins longtemps que les crustacés. Les poissons gras peuvent être congelés entre 3 et 4 mois. Les poissons maigres peuvent être congelés jusqu’à 6 mois maximum. Les fruits de mer (crustacés, noix de Saint-Jacques et huîtres) peuvent être congelés entre 2 jours et 6 mois. Les autres coquillages peuvent être congelés pendant 3 à 4 mois.
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